ชีส หรือเนยแข็ง คือ ผลิตภัณฑ์จากนมซึ่งสามารถผลิตได้จากนมวัว นมแพะ นมแกะ นมอูฐ และนมควาย ฯลฯ แตกต่างกันไปตามแหล่งผลิต นำมาผ่านกระบวนการเพื่อให้เกิดการตกตะกอนของโปรตีน แล้วนำโปรตีนของนมมาทำการบ่มด้วยเชื้อรา หรือแบคทีเรีย หรือสารอื่นๆ แตกต่างกันไปตามแต่ละประเภทของเนยแข็ง ชีสจะให้รสชาติมันๆ มีกลิ่นหอมของนมอาจมีรสเค็มหรือบางชนิดอาจอมเปรี้ยวนิดๆ แล้วแต่ชนิดของชีส การรับประทานมีทั้งทานแบบสดๆ กับไวน์ หรือนำมาประกอบอาหารต่างๆ

ชีสต่างกับเนยอย่างไร?

ชีส เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากโปรตีนในน้ำนม ในขณะที่เนยเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากไขมันในน้ำนม ชีสเป็นอาหารที่อุดมด้วย แคลเซียม โปรตีน ฟอสฟอรัส และไขมัน แต่มีน้ำตาลแลคโตสน้อยกว่าในน้ำนม ดังนั้น ชีสจึงเหมาะกับคนที่มีปัญหาเรื่องการดื่มนมแล้วมีอาการท้องอืดด้วยค่ะ

ชีส มีมากมายหลายร้อยชนิด แตกต่างกันไปตามแหล่งผลิต วัตถุดิบ และกรรมวิธีการผลิต ฯลฯ วันนี้ขอแนะนำเฉพาะชีสที่เป็นรู้จักกันแพร่หลาย หรือที่ได้ยินกันบ่อยๆแล้วกันนะคะ

มอสซาเรลลา (mozzarella cheese)

ที่มาภาพ : shop.honeyville.com...

เป็นชีสประเภท Fresh cheese จุดเด่นคือ ความยืด เนื้อนุ่มเหนียว นิยมใส่เป็นหน้าพิซซ่า ลาซานญ่า นิยมเอามาขูดโรยหน้าพิซซา กลิ่นของชีสชนิดนึ้จะไม่แรงมาก เพราะไม่ได้ผ่านกระบวนการบ่ม เมนูอาหารที่ใช้มอสซาเลล่าชีสเป็นวัตถุดิบได้แก่  เพสโต้ซอส, พิซซ่า, ลาซานญ่า, ผักโขมอบชีส เป็นต้น สำหรับในบ้านเราที่ฮิตๆกันคือชีสทอด ถ้าอยากให้ชีสยืดก็ต้องใช้มอสซาเรลลาชีสเลยค่ะ

 เชดดาชีส (Cheddar cheese)

ที่มาภาพ : edengourmet.com....

เป็นชีสกึ่งแข็ง มีรสเค็มนิดๆ นิยมเอามาทานกับขนมปังแซนวิส แฮมเบอร์เกอร์ หรือจะเอามาทำชีสทอดก็ได้ค่ะ (แต่จะไม่ยืดนะค่ะ ถ้าอยากให้ชีสยืดๆใช้  มอสซาเรลลาค่ะ )

พาร์มีซานชีส (parmesan cheese)

ที่มาภาพ : trade.indiamart.com

เนื้อมีลักษณะค่อนข้างแข็ง รสชาติเข้มข้น กลิ่นจะค่อนข้างแรง มีความเค็มมัน โดยจะผ่านการบ่ม ยิ่งบ่มนานจะมีราคาสูงและมีรสชาติดียิ่งขึ้น นิยมเอาไปทำเมนู สปาเก็ตตี้ ซีซาร์สลัด พาสต้า พิซซ่า

ชีสสวิส (Swiss cheese)

ที่มาภาพ : goldenagecheese.com/...

ลักษณะเด่นของชีสสวิสคือจะมีรูๆเป็นโพลง เกิดจากกระบวนการบ่มแล้วเกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ภายในเนื้อชีส ทำให้เกิดโพรง

บลูชีส (blue cheese)

ที่มาภาพ :cheeserank.com...

ชีสที่มีลวดลายสีฟ้าซึ่งเกิดจากเชื้อรา มีกลิ่นรุนแรงเฉพาะตัว บางคนอาจไม่ค่อยชอบเพราะกลิ่นที่รุนแรง บางคนเรียกชีสเน่า มีรสเข้มและเค็ม นิยมทานคู่กับไวน์ ขนมปัง หรือเอามาทำเมนู เบคอนอบชีส หรือไก่อบชีสได้

เกาดาชีส (Gouda)

ที่มาภาพ : edengourmet.com...

เนยแข็งเกาดามีเนื้อแข็ง สีเหลืองเข้ม รสเค็ม หากบ่มนานจะมีกลิ่นแรงขึ้น ลักษณะเฉพาะที่เป็นเอกลักษณ์คือ เป็นก้อน แบน กลม อาจเคลือบด้วยไขพาราฟิน(ขี้ผึ้ง)สีแดง หรือสีเหลือง นิยมบประทานเปล่าๆ หรือเสริฟร่วมกับไวน์ โรยหน้า  หรือปรุงเป็นน้ำซอสต่างๆ

 อีดัมชีส (Edam)

ลักษณะคล้ายเนยแข็งเกาดา (Gouda cheese) แต่มีไขมันน้อยกว่า ผลิตจากน้ำนมวัวที่ผ่านการพาสเจอไรซ์ (pasteurization) เพื่อกำจัดจุลินทรีย์ก่อโรค มีเนื้อสัมผัสแข็ง ปานกลาง (semi-hard cheese) อัดขึ้นรูปเป็นก้อนกลมหรือเป็นแท่งสีเหลี่ยม อาจเคลือบผิวด้วยขี้ผึ้งสีแดงหรือสีเหลือง เหนียวนุ่ม ใช้มีดตัดเป็นก้อนเล็กๆ ได้โดยไม่แตก เนื้อของเนยแข็งมีสีเหลืองอ่อน กลิ่นหอมคล้ายถั่ว (nutty flavor)  นิยมบริโภคกินเล่น ทำไส้แซนด์วิช ปรุงอาหาร ละลายเป็นซุป โรยหน้า หรือ นำไปย่างไฟ

คอทเทจชีส (Cottage cheese)

มีลักษณะเป็นเม็ดกลมเล็กๆ คล้ายเมล็ดข้าวโพดคั่ว มีรสอ่อน อมหวานของนมนิดๆ และมีความชื้นสูง อาจผลิตจาก น้ำนมพร่องมันเนย หรือน้ำนมขาดมันเนย ส่วนมากไม่ผ่านการหมักหรือบ่ม นิยมทานกับผลไม้ สลัด หรือของหวาน คอทเทจชีสจะมีไขมันน้อยเหมาะสำหรับคนอยากลดน้ำหนักสามารถนำไปทานกับสลัดได้ค่ะ

*คอทเทจชีส Easycooking เคยลงวิธีทำไว้ ดูวิธีทำที่นี่ค่ะ

ครีมชีส (Cream Cheese)

ที่มาภาพ : blog.foodnetwork.com...

มีวิธีการทำเริ่มต้นเหมือน คอทเทจชีส แต่แตกต่างตรงเมื่อได้คอทเทจชีสแล้วจะมีการผสม ครีมสดหรือวิปปิ้งครีมเข้าไป อาจมีการปรุงแต่งกลิ่นและรสชาติอื่นๆ สำหรับทำขนม เช่น คุกกี้ ชีสเค้กต่างๆ หรือเอาไปทำเป็นน้ำสลัดก็ได้ค่ะ

ชีสแปรรูป (Process cheese)

ชีสชนิดนี้พบได้ง่ายตามซูปเปอร์มาเก็ตบ้านเรา เป็นชีส ที่ผ่านกระบวนการแปรรูปโดยนำเนยจากแหล่งต่างๆ มาบดรวมกันแล้วเคี่ยวด้วยความร้อนและปรับปรุงคุณภาพใหม่จนเป็นชีสเนื้อเดียวกัน ที่มีรสชาติสม่ำเสมอ  เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา เนื่องจากชีสที่ส่งมาจากที่ต่างๆ มักมีอายุการบ่มไม่เท่ากัน ไขมันอาจต่ำ ความชื้นอาจสูง หรืออาจมีกลิ่นผิดไปจากที่ต้องการ เมื่อแปรรูปแล้วอาจอยู่ในรูปแบบต่างๆ เช่น เป็นแผ่นบาง (slice) หรือเป็นก้อน หรือแบบข้นๆบรรจุในขวด ส่วนมากชีสที่นำมาทำเป็น Processe cheese มักจะเป็นเชดดาชีส

ใช้ชีสอะไรดี?

     ถ้าทำอาหารบางคนจะชอบ พาร์มีซานชีส หรือ มอสซาเรลลาชีสรสชาติจะไม่เข้มมากไม่รบกวนรสชาติอาหารเกินไป ไม่เค็มเหมือนเชดด้าและอีเดม  ใครชอบชีสยืดๆก็ต้องมอสซาเรลลา แต่หากใครอยากได้รสชาติและกลิ่นของชีสที่เข้มขึ้นก็อาจใส่เชดด้าชีสผสมไปด้วย เมนูอาหารจากชีสบางครั้งก็ไม่ตายตัวเสมอไปว่าอาหารชนิดนี้ต้องใส่ชีสนี้เท่านั้น ขึ้นอยู่กับความชอบของคนทำด้วย ว่าจะพลิกแพลงไปใส่อะไร บางเมนูอาจใส่ชีสหลายชนิดผสมกัน หรืออาจนำชีสไปประยุกต์ใช้กับอาหารไทย ขึ้นอยู่กับความชอบและความคิดสร้างสรรค์ของแต่ละท่านด้วยค่ะ

      ชีสชนิดที่หาง่ายที่สุดในบ้านเราก็น่าจะเป็น มอสซาเรลลาชีส เชดดาชีส แล้วก็พาร์มีซานชีสนะคะ นอกนั้นชีสชนิดอื่นๆก็อาจต้องลองไปหาตามห้างใหญ่ๆดู หวังว่าคงทำให้พอรู้จักชีสได้มากขึ้นนะคะ ที่เล่ามานี้เป็นเพียงแค่เรื่องราวส่วนหนึ่งของชีสเท่านั้นนะคะ ชีสยังมีเรื่องราวรายละเอียดอีกมากใครมีความรู้เรื่องชีสจะมาเล่าสู่กันฟังเพิ่มเติมก็ได้นะคะ ขอบคุณล่วงหน้าค่ะ ^^ ปล. ชีสเป็นอาหารให้พลังงานสูง อย่ากินเยอะนะเดี่ยวอ้วนนน