สวัสดีค่ะ วันนี้มาเป็นบทความนะคะ บทความนี้จะพูดถึงเรื่องรสชาติ อูมามิ หรือ รสอร่อย  ซึ่งในรสอูมามินี้จะมีเจ้า “กลูตาเมต”  นี่แหละที่เป็นต้นเหตุของความอร่อยนั้น

     กลูตาเมตสามารถพบได้ง่ายตามธรรมชาติ เช่น น้ำนมแม่ มะเขือเทศ สาหร่ายและอีกมากมาย รวมไปถึงเครื่องปรุงรสหลายๆชนิด เช่น น้ำปลา ซีอิ้ว และผงชูรส ที่ผลิตขึ้นมา กลูตาเมตในแต่ละแบบแตกต่างกันอย่างไร มีอันตรายหรือไม่ ไปทำความรู้จักกันเลย

     กลูตาเมต หรือ กรดกลูตามิค เป็นกรดอะมิโนชนิดที่พบมากที่สุดในโปรตีนตามธรรมชาติ โดยทั่วไปเราสามารถพบกลูตาเมตได้ตามอาหารชนิดต่างๆ ตามธรรมชาติ ไม่ว่าจะในเนื้อสัตว์ ไก่ ปลา หมู เนื้อ ในอาหารทะเล กุ้ง หอย ปู ปลา หรือแม้แต่ผักผลไม้ เช่น มะเขือเทศ สาหร่าย อะโวคาโด รวมไปถึงในน้ำนมแม่ด้วย

     หลายคนคงรู้จากกลูตาเมตดีในนามของ ผงชูรส หรือ MSG (Mono Sodium Glutamate) ที่ถูกค้นพบเมื่อปี พ.ศ.2451 โดย ศ.ดร. คิคุนาเอะ อิเคดะ แห่งมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียล จากการสกัด กลูตาเมต จากสาหร่ายทะเลคมบุ ด้วยวิธีการหมักตามธรรมชาติ จนออกมาเป็นที่สุดของรสชาติความอร่อย หรือที่เรียกว่า “อูมามิ” นับแต่นั้นกลูตาเมตก็ถูกใช้กันอย่างแพร่หลายจนมาถึงทุกวันนี้

อูมามิ รสชาติพื้นฐาน อันเป็นสากล

อวัยวะสัมผัสรสบนลิ้น แสดงตัวรับรสที่ได้จากกลูตาเมตอิสระ ทำหน้าที่ส่งผ่านรสอูมามิระหว่างลิ้นและสมอง

     ในระหว่างที่เรากำลังทานอาหาร หน่วยรับรส (Taste receptor) ที่ทำหน้าที่รับรู้ความรู้สึกซึ่งมนุษย์เราสามารถรับรู้รสหลักๆ ได้ 5 อย่างคือ รสเค็ม เปรี้ยว หวาน ขม และอุมามิ ซึ่งหน่วยรับรส มีรูปร่างจำเพาะเข้ากับโมเลกุลที่ให้รสชาติพื้นฐานต่างๆ เหมือนแม่กุญแจกับลูกกุญแจ เช่น กลูตาเมต คู่กับ รสอูมามิ . ซูโครส คู่กับ รสหวาน , โซเดียมคลอไรด์ คู่กับ รสเค็ม และกาเฟอีน คู่กับ รสขม และ เมื่อตัวรับรสได้รับสารที่ทำให้เกิดรสชาติ จะส่งสัญญาณไปยังสมองผ่านเส้นประสาทรับรส (Facial nerve and glossopharyngeal nerve) ทำให้เรารู้ว่า อาหารนั้นๆ รสชาติแตกต่างกัน

ทำไมอาหารที่มีกลูตาเมตถึงอร่อย?

     กลูตาเมต จะพบได้กับอาหารเกือบทุกอย่างที่เรากิน ซึ่งจะมีกลูตาเมตมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับกรรมวิธีการทำอาหาร หรือวัตถุดิบที่นำมาใช้ และเมื่อเราทานอาหารที่อุดมไปด้วยกลูตาเมตเข้าไป ตัวรับรสอูมามิ หรือ รสกลมกล่อม จะไปจับกับตุ่มรับรสบนลิ้นที่ให้รสอร่อย แล้วส่งสัญญาณไปยังสมองให้เรารับรู้ได้ว่าอาหารที่กินอยู่นั้นมีรสชาติที่อร่อยกลมกล่อม

     จากข้อมูลและหลักฐานทางวิทยาศาสตร์พบว่า บนลิ้นของคนเรานั้นมีตัวรับรสอูมามิหรือรสอร่อยกลมกล่อมซึ่งเป็นรสชาติพื้นฐานที่ 5 และเมื่อเรารับประทานอาหารที่อุดมไปด้วยกลูตาเมตอิสระ ตัวรับรสอร่อยจะทำหน้าที่ส่งผ่านข้อมูลระหว่างลิ้นและสมอง ทำให้เรารับรู้และจดจำรสชาติอาหาร รวมถึงเกิดความต้องการที่จะรับประทานอาหารที่มีรสอร่อยกลมกล่อมในครั้งต่อไป ทั้งนี้ไม่ว่าจะเป็นกลูตาเมตที่ได้จากธรรมชาติหรือกลูตาเมตจากผงชูรส ก็มีกลไกลการทำงานที่เหมือนกันและร่างกายของคนเราก็ไม่สามารถรับรู้ได้ว่าอันไหนต่างกันอย่างไร

     กลูตาเมตใช้เพิ่มความอร่อยให้อาหาร คุณรู้หรือไม่ MSG ถูกพบในเครื่องปรุงรสต่างๆ ที่ใด้จากกระบวนการหมัก โดยใช้วัตถุดิบที่มีโปรตีนเป็นองค์ประกอบ เช่น กะปิ น้ำปลา ซอสถั่วเหลือง ชีส ฯลฯ และยังสามารถพบได้ในร่างกายของคนเรารวมถึงในน้ำนมแม่อีกด้วย

TIPS! รู้มั้ยว่ากลูตาเมตในวัตถุดิบสามารถเพิ่มขึ้นเองได้จากกระบวนการตามธรรมชาติบางอย่าง?

     มะเขือเทศดิบมีปริมาณกลูตาเมตเพียง 25 มิลลิกรัม แต่เมื่อสุกงอมจะมีกลูตาเมตเพิ่มขึ้นถึง 10 เท่า หรือประมาณ 250 มิลลิกรัมต่ออาหาร 100 กรัม จึงเป็นสาเหตุว่าทำไมเราถึงติดใจในรสชาติอร่อยของมะเขือเทศสุกมากกว่ามะเขือเทศดิบ และยิ่งถูกเคี่ยวด้วยความร้อนเป็นเวลานาน จนกลายมาเป็นซุปหรือซอสมะเขือเทศ ยิ่งช่วยเพิ่มปริมาณกลูตาเมตให้มากขึ้นจึงส่งผลให้อาหารมีรสอูมามิที่เด่นชัดยิ่งขึ้น อร่อยกลมกล่อมมากขึ้นอีก
Cr: www.ajinomoto-aroi.com/...

     ในน้ำนมแม่มีกรดอะมิโนอิสระทั้งหมด 20 ชนิด โดยเป็นกลูตาเมตมากที่สุด ซึ่งเป็นปริมาณมากกว่า 50% ของกรดอะมิโนอิสระทั้งหมด แสดงให้เห็นถึงความสำคัญของรสชาติต่อการเจริญเติบโตของทารก นอกจากนี้กลูตาเมตในน้ำนมแม่ยังมีปริมาณมากกว่าน้ำนมวัวถึง 10 เท่า 
Cr: www.ajinomoto-aroi.com/...

กลูตาเมตจาก “ผงชูรส” อันตรายไหม?

     กลูตาเมตจากผงชูรส ถูกผลิตโดยการหมักด้วยจุลินทรีย์ด้วยวิธีธรรมชาติ เพื่อให้ได้กลูตาเมตอิสระที่บริสุทธิ์มากขึ้น แต่หลายคนคงเข้าใจหรือเคยได้ยินกันมามากมาย เรื่องอันตรายจากผงชูรส เช่น กินแล้วทำให้ใจสั่น คอแห้ง ผมร่วง หัวล้าน ซึ่งจริงๆแล้ว มีหลายหลายหน่วยงานระดับโลกได้ออกมาพิสูจน์และยืนยัน ถึงความสะอาดและปลอดอภัยของผงชูรส ทั้งยังจัดให้ผงชูรส มีระดับความปลอดภัย เช่นเดียวกับ พริกไทย น้ำตาล และเกลือ

    ก่อนหน้านี้  JECFA และ FAO/WHO Codex ได้ร่วมกับองค์การอนามัยโลก แห่งสหประชาชาติ ได้ประเมินผลความปลอดภัยของผงชูรส จากงานวิจัยมากกว่า 200 รายงาน ได้ข้อสรุปว่า มนุษย์สามารถบริโภคผงชูรสได้ทุกๆวันอย่างปลอดภัย โดยไม่จำเป็นต้องกำหนดปริมาณบริโภคต่อวัน นอกจากนี้สหรัฐอเมริกายังได้จัดให้ผงชูรส เป็น “Generally Recognized as Safe” (GRAS) หมายถึงเป็นเครื่องปรุงรสที่สามารถบริโภคได้อย่างปลอดภัยเช่นเดียวกับเครื่องปรุงรสอื่นๆ อีกด้วย

อาการไวต่อผงชูรส

     ในปี ค.ศ. 1968 มีรายงานในวารสาร New England Journal of Medicine บรรยายถึงกลุ่มอาการที่เกิดหลังจากรับประทานอาหารจีน แต่หายไปเองโดยไม่มีผลระยะยาวตามมา อาการเหล่านี้ได้แก่ "ชาตามต้นคอ แล้วค่อยๆลามมาที่แขนสองข้าง หลัง และมีอาการอ่อนเพลีย ใจสั่น" ซึ่งภายหลังเรียกกลุ่มอาการนี้ว่า กลุ่มอาการภัตตาคารจีน (Chinese Restaurant Syndrome; CRS) สำหรับในประเทศไทย รายงานในการศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างการเกิดการตอบรับต่อกลุ่มอาการ “ภัตตาคารจีน” กับการบริโภคโมโซเดียมกลูตาเมต พบว่าในกลุ่มตัวอย่างคนไทยมีไม่ถึง 1% มีเกิดอาการดังกล่าว

     อ.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ พูดถึงเรื่องผงชูรส ในรายการ วิทยาตาสว่างตอน ผงชูรสใครว่าอันตราย ว่าผงชูรสเป็นหนึ่งในสารปรุงแต่งอาหาร ที่ได้รับการยอมรับโดยทั่วไป ทั้งองค์การ อนามัยโลก และองค์การอาหารและยา ว่าสามารถใช้ในการปรุงแต่งอาหารได้ ถ้าไม่รับประทานมากจนเกินไป ซึ่งอาจต้องทานผงชูรสครั้งละเป็นกิโลๆ จึงอาจจะเป็นอันตรายต่อร่างกาย

    ในรายการมีการสาธิตโดยใช้กลุ่มอาสาสมัครทำให้ทราบว่าตัวผงชูรสเองนั้นไม่มีรสชาติอะไร ออกเจื่อนๆลิ้นและไม่อร่อย แต่เมื่อนำไปผสมกับอาหารกลับทำให้อาหารรสชาติดีขึ้นได้

     ได้รู้จักกับ “กลูตาเมต” กันพอสมควรแล้ว หลายคนคงคลายข้อสงสัยลงไปได้บ้าง ว่าทำไมคนเราถึงรับรสความอร่อยที่แตกต่างกัน  นั่นก็เพราะความสามารถในการรับรสอร่อยของแต่ละคนมีไม่เท่ากัน รวมไปถึงปริมาณของกลูตาเมตในอาหารต่างๆอีกด้วย และข้อสงสัยที่ว่า การทานผงชูรส ที่มีสารกลูตาเมตเข้าไปนั้นเป็นอันตรายต่อสุขภาพหรือไม่ ซึ่งจากผลงานวิจัยก็ได้ข้อสรุปแล้วว่า คนเราสามารถบริโภคผงชูรสได้ทุกๆวันอย่างปลอดภัย โดยไม่จำเป็นต้องกำหนดปริมาณบริโภคต่อวัน นอกจากนี้สิ่งสำคัญที่ขาดไม่ได้คือ หากคุณอยากได้ความอูมามิแบบปลอดภัย ต้องรู้จักใส่ใจ เลือกใช้ผงชูรสแท้จากผู้ผลิตที่วางใจได้ รับรองเลยว่า “ไม่ว่าใช้ปรุงอาหารจานไหนก็อร่อยโดนใจแถมยังปลอดภัยแน่นอน”

สรุปสาระสัญ

• กลูตาเมต มีอยู่ทั่วไปตามธรรมชาติ ไม่ว่าจะในเนื้อสัตว์ ในอาหารทะเล ในผักผลไม้ หรือแม้กระทั่งในน้ำนมแม่
• กลูตาเมตในผงชูรส ถูกผลิตโดยการหมักด้วยจุลินทรีย์ด้วยวิธีธรรมชาติ เพื่อให้ได้กลูตาเมตอิสระที่บริสุทธิ์มากขึ้น
• กลูตาเมต จะถูกตัวรับรส ส่งผ่านข้อมูลระหว่างลิ้นและสมอง ทำให้สมองเรารับรู้และจดจำรสชาติของอาหารนั้น
• กลูตาเมตจากผงชูรส ได้รับการยืนยันจากองค์กรระดับโลกหลายแห่งว่าปลอดภัย สามารถทานได้ทุกๆวัน โดยไม่จำเป็นต้องกำหนดปริมาณบริโภคต่อวัน

อ้างอิง : www.ajinomoto-aroi.com | www.thaiaixois.online.fr | www.honestdocs.co | www.dealcha.com | wikipedia.org/...