พอดีบังเอิญได้สูตรนี้มาจาก พี่สาวใต้ใจดีท่านหนึ่ง ได้คุยกันพอรู้ว่าเราชอบ ก็เล่าให้ฟังทันที ว่าการทำไก่ทอดสูตรหาดใหญ่นั้น มีส่วนผสมหลักอะไรบ้าง และมีเคล็ดลับอะไร บอกไม่มีกั๊กเลย

พี่เค้าเล่าว่า จริงๆสูตรไม่ได้ตายตัวเสียทีเดียว หลักที่จะเหมือนกันก็คือ ในส่วนของเครื่องเทศ (พริกไทยขาวเม็ด,ลูกผักชี,ยี่หร่า,กระเทียม) ทางใต้เองก็มีอยู่หลายสูตรมากๆ แล้วแต่สูตรเด็ดเคล็ดลับของแต่ละร้านค้า บางร้านใส่แป้ง บางร้านไม่ใส่ แล้วแต่ความชอบของเจ้าของสูตร แต่แบบดั้งเดิมจะไม่ใส่แป้งนะ แต่หลังๆมา มีการประยุกต์ใส่แป้งเข้าไปด้วยเพื่อความกรุบกรอบเพิ่มขึ้น ก็อร่อยไปอีกแบบ มาดูสูตรที่อ้อได้มากันค่ะ (พี่เค้าบอกส่วนผสมแบบคร่าวประมาณๆ มานะคะ อ้อนำมาทดลองและปรับรสตามความชอบ ตามสูตรนี้เลยค่ะ)

สูตรไก่ทอดหาดใหญ่

ส่วนผสม
1.ไก่ (น่อง/สะโพก) 2 กิโลกรัม
2.พริกไทยขาวเม็ด 2 ช้อนโต๊ะ
3.ลูกผักชี 1 ช้อนโต๊ะ
4.ยี่หร่า 2 ช้อนชา
5.กระเทียม 1/4 ถ้วย
6.รากผักชี 5-8 ราก
7.ซอสหอยนางรม 3 ช้อนโต๊ะ
8.ซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ
9.เกลือป่น 1 ช้อนชา
10.น้ำตาลทรายหรือน้ำตาลทรายแดง 1 ช้อนโต๊ะ
แป้งสาลีหรือแป้งข้าวเจ้า 1/2 ถ้วย
11.น้ำปูนใส 1/4 ถ้วย
12.น้ำมันพืช

(สำหรับน้ำตาล ใครชอบรสหวานใส่เพิ่มได้แต่ควรระวังเรื่องการทอด เพราะจะไหม้เร็วกว่าปกติ)

วิธีทำ
1.ล้างทำความสะอาดไก่ เสด็ดน้ำให้แห้ง ใช้ส้อมหรือมีดแกะสลักปลายแหลม จิ้มเนื้อไก่ เพื่อให้เครื่องปรุงเข้าเนื้อได้ดียิ่งขึ้น
2.นำปูนแดงละลายน้ำ (สัดส่วนประมาณ 1/4 ช้อนชา ต่อน้ำ 2 ถ้วย) ตั้งทิ้งไว้กระทั่งได้น้ำปูนใส (ถ้านำไปแช่เย็นได้ยิ่งดี เพราะเมื่อผสมแป้งจะยิ่งกรอบค่ะ)
3.โขลกหรือปั่น พริกไทยขาว ลูกผักชี ยี่หร่า กระเทียม รากผักชี ให้ละเอียด นำไปหมักไก่ ปรุงรสด้วย ซอสหอยนางรม ซีอิ๊วขาว เกลือป่น (หมักทิ้งไว้ในตู้เย็นอย่างน้อย 3 ชั่วโมง หรือข้ามคืนยิ่งดี)
4.เมื่อหมักได้ที่ ตามต้องการ ให้นำแป้งเทลงในชามไก่ที่หมักไว้ ตามด้วยน้ำปูนใส เคล้าแป้งให้เคลือบชิ้นไก่จนทั่วถึง
5.นำลงทอดในน้ำมันร้อนไฟกลางถึงแรง (ให้สังเกตุชิ้นไก่ และปรับความแรงของไฟตามความเหมาะสม)

ใครไม่เข้าใจไม่เห็นภาพสามารถดูคลิปด้านล่างได้ค่ะ

น้ำจิ้มไก่ทอดหาดใหญ่สูตรพริกสด (ไม่มีสัดส่วนนะคะ ชิมรสให้ออกเปรี๊ยวเผ็ดหวานตามความชอบเลยจ้า)
ส่วนผสม
1.กระเทียมกลีบเล็ก
2.รากผักชี
3.พริกชี้ฟ้าแดง
4.เกลือป่น
5.น้ำตาลทราย
6.น้ำส้มสายชูหมัก

วิธีทำ
1. นำพริก กระเทียม รากผักชี โขลกให้ละเอียด
2. ผสมน้ำตาล เกลือป่น และน้ำส้ม คนให้ละลาย ตั้งไฟกระทั่งเดือด ใส่เครื่องที่โขลกลงไป รอจนเดือดอีกครั้ง ปิดไฟ

สูตรหอมเจียวกรอบ

ส่วนผสม
1.หอมแขกซอย (หอมแดงหัวใหญ่ๆ) 300 กรัม
2.น้ำตาล 1/4 ช้อนชา
3.เกลือ 1/4 ช้อนชา

วิธีทำ
1.หอมแดงซอยเสร็จใหม่ๆ (ควรซอยให้ความหนาใกล้เคียงกัน) นำเคล้ากับเกลือและน้ำตาลเล็กน้อย
2.นำลงทอดด้วยไฟแรง ให้หอมมีลักษณะเหลืองนิดหน่อย จากนั้นตักขึ้นเสด็ดน้ำมัน (พักไว้สักครู่ให้เย็น)
3.นำลงทอดอีกครั้ง ด้วยไฟกลาง กระทั่งเหลือง 90% ตักขึ้นทันที (เพราะความร้อนจะทำให้เหลืองได้อีก เมื่อหอมเย็นตัวจะเหลืองกรอบพอดี)